Comment boire de l’alcool sans grossir

La journaliste Laure Gasparotto contre les idées reçues avec cette enquête menée auprès de nutritionnistes, de vignerons et de médecins, qui affirment que consommer modérément du vin réduit les risques cardio-vasculaires. Extrait de « Boire sans grossir, sans excès et… sans nuire à la santé », publié chez Flammarion (2/2).

Tout le monde s’accorde à dire que le vin fait grossir à partir du moment où il est consommé hors des repas. Considéré alors comme un acte de grignotage, non seulement il offre un surplus de calories, mais il met aussi en route les fonctions de la digestion sans apport solide en contrepartie. Il fait donc travailler inutilement nos fonctions digestives et les fatigue. Le taux d’alcoolémie est d’ailleurs tout à fait différent, que l’on boive le vin seul ou au cours d’un repas. Ce n’est pas parce que l’on mange et que l’on boit du vin en même temps que l’on grossit, cela n’a rien à voir.

Ce sont les alliances et la qualité des mets qui prévalent. Ce n’est donc pas parce que vous arrêterez de boire du vin que vous maigrirez. Ce sont d’autres facteurs qui entrent en compte, notamment le fait que l’alcool saponifie les graisses. L’alcool contribue en effet à l’hydrolyse, c’est-àdire à la cassure des graisses, non dans le sang mais dans le tube digestif. Il aide ainsi à la digestion.

Un événement symbolique majeur, survenu le 16 novembre 2010, confirme cet état de fait : l’Unesco a inscrit le repas gastronomique à la française, dont le vin fait partie intégrante, sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Elle reconnaît donc de facto la fonction du vin à table. Parmi plus de deux cents autres pratiques et coutumes dans le monde, ce repas labellisé inaugure ainsi la liste des traditions culinaires, au même titre que la diète méditerranéenne, la cuisine traditionnelle du Mexique ou le pain d’épices croate… Il est donc officiellement considéré comme un processus culturel qui inspire aux communautés « un sentiment de continuité par rapport aux générations qui les ont précédées », et culturelle ainsi que la sauvegarde de la diversité culturelle et de la créativité de l’humanité ». Il ne s’agit pas de protéger une recette en particulier, mais l’ensemble des rituels identitaires autour de la table, c’est-à-dire ce mélange original de convivialité et de gastronomie qui rassemble les Français autour d’une table apprêtée, pour partager mets et vins appropriés. Évidemment, cela ne signifie pas que le vin est bon pour la santé, mais qu’il entre dans un processus qui dépasse les individus. Aujourd’hui, cependant, selon une synthèse réalisée en 2012 par FranceAgriMer (établissement national des produits de l’agriculture et de la mer), seuls 17 % de Français boivent du vin régulièrement, tandis que 45 % ne boivent du vin que les jours de fête, et que les abstinents représentent 38 % de nos compatriotes. Il ne s’agit pas ici de faire du messianisme, mais de comprendre pourquoi le vin bu à table confère, selon les individus, un atout « santé » irremplaçable. Atout que, hélas, nos contemporains commencent à bouder, à tel point qu’il faut aller jusqu’à faire appel à un organisme international, l’Unesco, pour rappeler la richesse et l’utilité de ce patrimoine qu’est le repas gastronomique à la française.

Mais pourquoi le vin est-il meilleur pour la santé à table qu’en dehors ? Je cherche donc des explications du côté du métabolisme, pour comprendre comment les aliments se mêlent en moi de telle façon qu’ils engendrent ou non ma bonne santé. Je finis ainsi par me mettre en relation avec le spécialiste du métabolisme : le professeur Arnaud Basdevant. Professeur de nutrition à l’université Pierre et Marie Curie et responsable du département d’endocrinologie, du métabolisme et de la nutrition de l’hôpital de la Pitié-Salpêtrière, à Paris, il est également responsable du plan national « Obésité », lancé en 2010. Lorsque je lui pose la question qui me taraude, il me répond : « Tout est plus digeste à table pour une raison première : mélanger les aliments est une garantie de meilleure digestibilité en général. La seconde est que le temps (durée) du repas laisse le temps à la physiologie digestive, notamment enzymatique et mécanique, de se mettre en place. Enfin, il y a toute la dimension commensale et symbolique qui ne doit pas être neutre sur le plan physiologique car les conditionnements et les apprentissages laissent leur trace physiologique et biologique. C’est toute la différence entre le binge drinking (« beuverie express » en français) et la consommation traditionnelle, culturelle, du vin. Votre question sur le “vin aliment” est quasiment épistémologique ! Le vin est-il un aliment ? Mais je ne vois pas de différence biologique entre rouge et blanc à cet égard. »

Chaque mot de la réponse de ce grand médecin a une importance capitale. D’abord, les aliments ne doivent pas être absorbés seuls. Ils sont faits pour fournir chacun des éléments compatibles à leur digestion, il en va de même pour tous les aliments, groupe auquel appartient le vin. C’est la raison pour laquelle le grignotage est dénoncé comme un facteur majeur d’obésité. Non seulement le grignotage sort du cadre des repas, et ainsi de l’horloge biologique digestive, mais encore il ne concerne généralement qu’un seul aliment, cacahuètes, biscuits, tablettes de chocolat ou autres gourmandises. Boire un verre de vin seul, en dehors du repas, revient au même que de manger un gâteau à n’importe quelle heure. Ensuite, le temps d’ingurgitation est déterminant, car il est incompressible et permet aux fonctions digestives de se mettre en route afin d’accomplir leur mécanique. C’est la raison pour laquelle on ne doit boire ni machinalement ni rapidement, mais avec attention. Regarder et sentir le vin avant de le porter aux lèvres ne relèvent pas que d’un rituel de sommelier qui désire se distinguer. Poser le regard sur la robe d’un vin, c’est faire exister un temps qui compte à la mise en route de la digestion, de même pour le temps passé à humer le vin. Les arômes provoquent des sensations de plaisir essentielles à la bonne digestibilité. D’où aussi l’importance de la qualité du vin (voir chapitre 5), parce que tout dépend aussi de l’intensité, de la pureté, de l’harmonie, de la profondeur, voire de la complexité des notes olfactives. On n’est pas obligé d’y passer beaucoup de temps, quelques secondes suffisent à se mettre en éveil. Se servir de son nez avant de manger est capital, et n’a rien d’animal. À moins que ce ne soit ce qui est animal en nous que nous devons laisser agir lorsque nous mangeons avec la mesure de notre civilité. Boire sans grossir, c’est forcément laisser agir notre animalité – car il nous en faut pour aujourd’hui encore garder le goût du vin tant décrié par un monde de plus en plus sottement hygiéniste –, disciplinée par notre héritage culturel. Par ces gestes, regarder, poser le nez au-dessus du verre, qui semblent bénins, on prend conscience de ce qui se passe, de ce qui s’exhale de vivant devant nous, on se met en présence de ce monde, de ce paysage, de ce terroir, de ce travail aussi évidemment, qui s’ouvre à nous. C’est bien ce que rappelle justement le professeur Basdevant : « La dimension commensale et symbolique ne doit pas être neutre sur le plan physiologique. » C’est ce point qui est souvent mal compris, mal interprété ou jugé fantaisiste. Or, là réside le point névralgique du mystère du vin lors de son trajet dans notre corps. Comment le vin nous nourrit-il sans nous faire grossir ? Par le temps, le partage, le plaisir. Incroyable, mais vrai. En lui laissant le temps de nous traverser en même temps que d’autres aliments appropriés ! Tout l’inverse du binge drinking qui nie ce parcours nécessaire aux bienfaits du vin.

Pour conclure, le professeur Arnaud Basdevant me livre un judicieux conseil : il m’invite à poursuivre ma recherche auprès de l’oenologue Jacques Puisais. Dès la fin des années 1970, ce docteur de l’université de Poitiers a en effet beaucoup étudié la question du vin à table. En 1976, il crée l’Institut français du goût avec le médecin Patrick Mac Leod, avec pour credo : « Apprenons à manger comme on apprend à lire. » Tout un programme pédagogique révolutionnaire, basé sur une méthode nouvelle d’éveil sensoriel ! À 86 ans, Jacques Puisais reste un infatigable croisé du goût et ne cesse de répandre dans le monde entier son approche originale, sensuelle et civilisationnelle du vin. Un croisé est par définition toujours en partance, et c’est toujours le cas de Jacques Puisais. Forcément, le jour où je l’appelle chez lui, à Chinon, sa valise est prête pour l’Espagne ; la fois suivante, c’est pour le Japon. On se retrouve finalement lors de la paulée de l’Académie du vin de France à Paris, où ses commentaires relèvent toujours d’un style coloré dont il est le seul maître. Je trouve incroyable que ce scientifique qui fut directeur du laboratoire départemental et régional d’analyses et des recherches d’Indre-et-Loire, membre titulaire de l’Académie d’agriculture, expert national près des tribunaux et du service de répression des fraudes et du contrôle de la qualité pour l’exportation des vins, puisse présenter le vin avec autant d’intuition et de sensibilité. Sa formation technique ne lui a rien enlevé de ses sensations, et pour lui savoir et sensibilité participent à la vérité, sans s’exclure comme beaucoup le pensent. Encore aujourd’hui, nombre de professionnels viennent chercher auprès de lui la confirmation de leur intuition, s’ils en ressentent le besoin.

Quand j’évoque auprès de Jacques Puisais le thème de ce livre, il se montre craintif. Je suis surprise. C’est que même lui, le Maître, a été échaudé. Quelques mois avant que la loi Évin n’entre en vigueur en France, en 1991, le scientifique avait porté au ministère de l’Agriculture les conclusions d’une recherche menée le plus sérieusement du monde avec les médecins de la faculté de Tours, pour conclure notamment que le vin pris à table était bienfaisant pour la santé. « Hélas ! me confie-t-il, ce sont les recherches anglosaxonnes défavorables au vin qui ont alors été rete-nues par le ministère français pour finalement adopter la loi Évin. »

Alors que Jacques Puisais avait tant apporté à la réflexion scientifique autour des bienfaits du vin, en écrivant notamment Le vin se met à table, rappelant toujours que la place juste du vin se situe au cours d’un repas. Voilà que tout s’arrêtait avec la loi Évin. En 1985, Jacques Puisais avait pourtant récidivé avec Le Goût juste des vins et des plats. J’y trouve notamment une notion passionnante : celle du corps gustatif.

J’entends par corps gustatif, écrit l’oenologue, tout ce qui fait que la machine humaine est capable de goûter, d’éprouver du plaisir ou au contraire du déplaisir, quand ce n’est pas de la répulsion. Nous goûtons un vin, un plat, avec notre palais, notre odorat, notre regard. Mais aussi avec « notre matière grise ».

Bref, nous dégustons avec notre subjectivité, avec notre histoire, qui sont réunies de manière unique dans notre corps, selon sa forme et selon sa mémoire propres. De fait, nous nous révélons différents face à chaque bouteille, et c’est bien la raison pour laquelle nous digérons chaque vin différemment l’un de l’autre. « Notre corps est en perpétuel travail de rééquilibrage, rappelle encore Jacques Puisais, il doit lutter contre le vent et la pluie. » Et de nous remettre les choses à leur place, en évoquant des évidences que nous oublions : l’importance de notre milieu, de ce qui nous entoure et qui modèle nos besoins. Il nous invite à regarder autour de nous. Les arbres sont-ils tordus, sont-ils droits ? C’est qu’ils sont plus ou moins sous le vent.

Vous comprenez mieux ce que l’on appelle l’humeur du temps, celle qui guide nos pas, celle qui suscite le partage avec les autres, animés des mêmes besoins […]. Instinctivement, les hommes recherchent des correspondances entre leur milieu de vie et leur nourriture. Allez donc faire avaler une choucroute à un paysan du Var !

Avouons-le, depuis 1985, l’année de la parution de ce livre de Jacques Puisais, il y a donc trente ans, les moeurs ont changé : entre autres, nous nous imaginons de plus en plus autonomes par rapport à notre environnement. Ah ?! Cette sensation est-elle exacte ? Prenons pour exemple la croissance exponentielle de la consommation de vins rosés depuis une dizaine d’années. Une mode, avait-on dit au départ. Aujourd’hui, c’est un phénomène de société qui s’ancre. Ce besoin de fraîcheur pourrait-il être lié justement au réchauffement climatique parallèle ? Ce besoin de couleur gaie serait-il provoqué par l’enlisement de la crise ? Ce sont des besoins collectifs que nous ne devons pas nier. Je ne m’éloigne pas de mon propos. Au contraire. En considérant l’évolution de notre milieu, nos assiettes moins carnées, plus végéta-riennes, je me dirige aussi nécessairement vers des vins qui seront plus digestes. Si le vin rosé (voir chapitre 4) rencontre un tel succès, c’est que notre alimentation s’allège également. En tout cas, nous avons l’impression qu’en buvant un vin d’une couleur pâle, nous ingérons moins d’alcool – ce qui est faux en réalité, mais nous avons l’impression de mieux adapter un vin léger à un plat peu calorique.

Ce qui compte c’est que, malgré tout, malgré nous peut-être, nous associons ce qui est bon pour nous. Pour Jacques Puisais, c’est là que se trouve le goût juste, lorsque nous associons les éléments locaux, même si nous sommes citadins. Mais, nous qui sommes souvent devenus des handicapés du goût, éduqués par des aliments qui présentent de moins en moins de saveur, tel le lait, il nous guide comme un chien accompagnant des aveugles. Chaque étape gustative, y compris le temps qui en incombe, grâce à la vue ou à l’olfaction, contribue au plaisir et donc à une digestion meilleure. De petits riens ajoutés, que l’on croit devenus inutiles à rappeler, et qui se révèlent au bout du compte essentiels. On pourrait presque, sans rire, établir un tableau des vins à recommander en fonction du temps qu’il fait, de l’intensité des bruits extérieurs, des couleurs agressives ou réconfortantes qui nous entourent, ou bien de l’humeur dans laquelle on se trouve. Mais soyons à l’écoute de nos besoins et fions-nous à notre instinct. Rien de mieux qu’une ou deux gorgées de vin jaune, aux couleurs éclatantes du soleil, accompagnées d’un morceau de comté, pour nous redresser le moral au beau milieu de l’hiver ! Mais surtout, l’oenologue se fait fort de nous recommander une longue liste de « mariages heureux » entre le vin et un mets, c’est-à-dire une alliance où l’un et l’autre s’élèvent mutuellement. Ici, même si elle est sous-tendue, la fonction du goût préexiste à la bonne digestion de l’ensemble. C’est l’harmonie des saveurs qui indique leur devenir dans notre corps. Car, comme l’a souligné le professeur Basdevant, le plaisir ne doit pas être exclu de la notion de digestibilité.

Extrait de « Boire sans grossir, sans excès et… sans nuire à la santé« , de Laure Gasparotto, publié chez Flammarion, 2014. Pour acheter ce livre, cliquez ici.

 

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